Директор-Инфо №7'2002
Директор-Инфо №7'2002
Поиск в архиве изданий
Разделы
О нас
Свежий номер
Наша аудитория
Реклама в журнале
Архив
Предложить тему
Рубрикатор








 

Гармония форм и красок японские рестораны в Москве

Елена Чистова

Первое правило японской кухни гласит: блюдо получается вкусным только в том случае, если у повара хорошее настроение. Поэтому любой уважающий себя японец, пришедший в ресторан, обязательно останавливается поболтать с поваром, пока тот готовит ему суши или жарит мраморный стейк.

Жители Страны восходящего солнца философски относятся к пище в целом. Второе правило японской кулинарии: не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создает сама природа. Все продукты должны быть свежими и натуральными, а стол искусно сервирован.

В гармонии форм и красок каждого блюда обязательно отражается время года. Любой сезон дарует свои деликатесы. Неудивительно поэтому, что в пору осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанными в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей за окном сакуре.

Японские яства, следуя традиционным представлениям, можно разделить на холодные закуски (суши, ролло, сашими), горячие закуски и блюда (например, гезда — пельмени с креветками или мясом, мраморное мясо), а также супы. Последних в Японии две разновидности: мисо (готовится из мяса или морепродуктов, но обязательно на мясном бульоне) и суимоно (на рыбном бульоне).

Излюбленное блюдо праздничного японского стола — сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года. Самое же популярное блюдо — сашими, т.е. нарезанная небольшими кусочками сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сашими положено опускать в смесь из соевого соуса и японского хрена — васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии, — суши.

Иногда рыбу и морепродукты употребляют не только в сыром виде, но даже живьем. Называются такие яства «одори».

Есть в японской кухне и совершенно особый деликатес — фугусаши — блюдо из рыбы фугу. В мышцах, печени и икре этой рыбы содержится яд нервно-паралитического действия. И все же смельчаков, желающих рискнуть и попробовать этот деликатес, множество. Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладывают лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают сакэ в стаканчиках для чая тянван (с крышкой), куда на 1–2 минуты опускают плавники рыбы фугу, поджаренные на решетке до обугливания краев (фугу-хири).

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев.

Где же полакомиться чудо–деликатесами в российской столице? Сегодня на этот вопрос ответить и легко, и трудно. Ведь в Москве около 90 ресторанов и баров с японской кухней, однако только некоторые из них удостоились высоких оценок посетителей и экспертов. Среди них «Суши весла», «Камакура», «Фудзи».

Кафе-бар «Суши весла». Изюминкой бара справедливо считается кайтен — овальная барная стойка, по которой неторопливо плывут лодочки: в одних — огоньки свечей, в других — тарелочки с суши. Журчание воды, плавно текущая беседа, тающее во рту суши расслабляют и приносят удовлетворение.

Ресторан японской кухни «Камакура». В оформлении хорошего японского ресторана никогда нет суетности. Японцы любят уединение: ничто не мешает и не отвлекает от искусно приготовленной трапезы. Черные столы и стулья, всегда свежие розовые хризантемы. В Москве только один японец, Мидзуоти-сан, повар этого ресторана, знает, как приготовить «одори» — разделать карпа и в то же время не убить его. Так что, оказавшись «под соусом» на столе, рыбка еще будет шевелить хвостом и губами.

Ресторан «Фудзи». Национальная японская музыка. Классическая кухня Страны восходящего солнца, успокаивающая «песня» фонтана и прозрачный бассейн навевают спокойствие и отстраненность. Вспоминается танка Исикавы Такубоку:

На пустынном белом берегу

Островка в Восточном океане

Я, не поднимая мокрых глаз,

С маленьким играю крабом.

Куда: Кафе-бар «Суши весла»: Никольская, 25

Ресторан «Камакура»: Долгоруковская, 31

Ресторан «Фудзи»: Б. Дмитровка, 32